焼き肉屋りょう

岐阜県美濃加茂市山手町にある、決して大きい店舗ではない焼き肉屋「りょう」。

１日来客数２０人、平均予算３０００円～３５００円（１人）と決して安くはない価格でありながら、予約が無ければ入れない人気の焼き肉屋である。

「肉質と味付けは自信がある。特に肉質。肉質が良くないと、味つけ方法も全くかわってくるからね。」と自信満々に語ってくれたのは、店主の堀田亮二さん。サラリーマンから焼き肉屋へ転身した、店長が経営しているお店｢りょう｣。 元サラリーマンで、毎日忙しく、給料も平均月収より多く貰っていた。しかし未来が見えない、他にやりたい事がある。と思い、焼き肉屋をやることを決意した。すぐにサラリーマンを止め、約1年の焼き肉屋修行。朝3時出勤で店頭で接客も行った。修行期間に２００件以上の焼き肉屋の『味』や『肉質』を研究。決意して2年後、ついに焼き肉屋「りょう」をオープンすることができた。

りょうの味付けのオススメは、塩、お好みに合わせわさび。この味付けは、肉の味を最大限出すことができる。色が悪い肉、臭いがある肉は、タレ漬け・壺漬けカルビ、などとごまかしている焼き肉屋も存在するらしい。

塩、わさびは、よほどに品質に自身が無いと提供出来ない味付けだ。

取材日は月曜。平日にも関わらず予約の電話が多く鳴る。カウンター席に着いたお客さんが、美味しい肉出して！という注文を。すかさず、今日はイチボが良いですよ！と。

イチボはおしりの方の部位。一般ではあまり知られていない部位だが、赤身肉で柔らかい。

毎日お店にあるわけでは無いが、良い肉が入ったからオススメした、とのこと。寿司屋では良く目にする光景だが、焼き肉やでこのやりとりは珍しい。自ら買い付けに行き、信用出来る肉屋から仕入れをしているから出来るのだろう。

現在は順調に知名度を広げ、50席全てを満席にするほどの人気がある焼き肉屋りょう。

しかし、焼き肉屋を始めて苦労した事があるようだ。

それは肉の仕入。焼き肉屋をやるなら絶対に必要になるものが肉。しかし当時は（現在も）、仕入れが難しく、全くルートが見つからなかったようだ。

仕入先を見つけて交渉しても、肉質にバラツキがあり、とてもお客様にだす事は出来ないと考えていた。

最多６社の仕入れ先があったが、最後に残ったのはお肉いちばだけ。価格・品質、両方で他の業者が出来なったからだ。

仕入先を探す際は、この4点はどうしても譲れなかったようだ。

●国産牛、飛騨牛を取り扱っていること

●できるだけ価格が安いこと

●品質にバラツキがないこと

●鮮度が確かであること

店舗作りや集客など焼き肉屋もやることが多そうだが、仕入れる肉の品質も大事なのである。

最後にこっそり「1人前2万円する高級鉄板屋でも、肉質はお肉いちばの方が上やで？」と教えてくれた。

りょうは、オリジナルのメニューも開発している。｢ミニスカート｣と命名したメニューは、りょうの常連であれば必ず注文する看板メニューになっている。 肉をひと味も、ふた味も美味しくするため、ミノを一枚一枚、包丁で切れ込みを入れる。神経も時間も使う作業だろうが、決して手を抜かない。

『柔らかくし、噛み応えを良くする為だ』と堀田店長。全てのメニューにこだわりを持っている。

｢肉は嘘つかんのっすわ。その肉に失礼の無いよう、最大限の味を引き出すのが僕の役目なんですわ！｣

どんな業界でも上には上がいる。さらなる味の追求、さらなる努力をしていきます。